Description
Fromage des Pyrénées, équilibré, cette tome mixte vous fera voyager au cœur des montagnes de la Vallée d’Aspe, en Béarn. Tome mixte au lait cru de brebis et de vache.
Le fromage mixte est une spécialité des vallées pyrénéennes. Afin d’entretenir les terrains escarpés les petites exploitations de montagne avaient souvent deux petits troupeaux de vaches et brebis, complémentaires dans l’entretien du territoire montagneux. Ceci a donné naissance à cette spécialité fromagère.
Lucie vous livre ses secrets de fromagère, un procédé traditionnel et naturel :
Le mélange des 2 laits (vache et brebis) est chauffé jusqu’à 30°, puis Lucie y ajoute des ferments lactiques qui permet l’acidification du lait et de la présure qui va le faire coaguler. Elle procède ensuite au dé-caillage, c’est-à-dire de découper le lait caillé en grain. Puis ce caillé est brassé, chauffé jusqu’à 38°, pressé et mis dans un moule pour lui donner la forme de la tome. Le fromage est ensuite baigné 48h dans une saumure pour assurer une bonne conservation. L’affinage commence alors au sein de la ferme pour 3 à 4 mois selon les saisons. Le fromage prêt à déguster est une tome de 4.5 à 5kg.
Anecdote
Toutes les vaches de Lucie ont leur prénom. Derrière certains se cache une petite histoire par exemple Surprise lui a été offerte lors de son installation. Lorsqu’une vache met au monde une petite velle son prénom commence par la même lettre que le prénom de sa mère : Madonna est la fille de Myrtille et Zaz est la mère de Zara. De vraies stars cachées au cœur des Pyrénées !
Le saviez-vous
Vous auriez mis 2 « M » à tom(m)e … ? Vous aviez aussi raison ! Selon le dictionnaire les 2 corrects. La grande majorité des tommes s’écrivent avec deux M, mais certaines s’écrivent avec un seul (la plus célèbre est la tome des Bauges). Le mot tom(m)e a pour origine le terme « toma », en occitan ou patois savoyard par exemple. Quelle que soit l’origine, l’étymologie du mot semble ainsi plaider pour l’écriture avec 1 seul M. L’avantage du doublon permettrait de clairement distinguer la tomme fromagère du tome livresque (ceci étant, quand on lit « tome au lait cru », on se doute bien qu’il ne s’agit pas de la suite de Harry Potter !). N’ayant pas d’AOP ou IGP sur ce fromage pour suivre une des deux écritures, nous avons opté pour la tradition du terme ancien.
